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曲是酒品最关键

发布时间:2017-02-20   作者:杜康原窖官网

       曲,与歌曲无关,特指酒曲。俗话说得好,无曲不成酒。可见,曲在酿酒过程中何等重要。专业点讲,曲是酒类消费的糖化发酵剂;若夸大些,曲是酿酒发酵的原动力。没有曲的酿酒过程,会在黑暗里探索更长的时间,出品的酒量少质次,以至基本无酒可言,等于鸭子孵鸡白忙活。酒曲的创造,是我们祖先对人类酿酒业的出色奉献,它对世界酿酒史的开展,同样起到宏大推进作用。

       综合多种版本的酒文化著作,酒曲的创造可追溯到商代,详细到什么人创造的,我无从考证,估量业内专家们一定能考证出来。由于,酒曲创造与酒创造一样,是一代代人传承下来的技术,在不时完善中创造,或在不时创造中完善,它应是群体聪慧的结晶,不能也不应记在某个人头上。酒创造记在狄仪或杜康的名下,只不过借用她或他的名气,表现着中国行业爱找名家当鼻祖的风俗,至于到底是不是她或他,也是说也说不分明的事。所以吧,酒曲的创造可挂靠在商代,若找出详细创造者,恐怕难于上青天。

       曲在商代叫曲蘖。由于曲和蘖培基不同,发酵功用不同,因此酿出的酒产品也不同。用曲酿造的酒度数较高,商人称之“酒”;用蘖酿造出的酒度数较低,商人称之“醴”。“酒”得到了最大的传承,引号零落成为酒。而古人以为“醴”“非酒也”,并厌“醴”味薄,慢慢地置之不理,拖累了“蘖”法酿酒,不知在哪朝哪代淡出酒界。可今人又有考证,“醴”是中国最早的啤酒。此论存有争议,终究能否当真,这不是我辈所能企及,仅供读者提提神。

       酒曲的沿革很复杂漫长,我再用简单的词句概论几句。周代酿酒所用的曲主要是黄曲,它的糖化力在提升,单位重量的出酒率在进步,根本上替代了曲蘖。到西汉时又消费出饼曲,其发酵水准更为优秀,酿出的酒口感愉悦,可谓酒曲开展史上里程碑。酒曲随着朝代在改进在优化,大约在唐朝吧,又呈现了一种高效酒曲红曲,也有称作丹曲,它以大米为原料,经接曲母培育而成,具有很强的酿酒效能。红曲的面世,为传统米酒晋级成黄酒提供了转化条件。



 

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